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Rohstoffe

Braugerste

Zur Malzbereitung bei der Bierherstellung können verschiedene Getreidearten eingesetzt werden. Bevorzugt wird die zweizeilige Gerste, bei der alle Körner symmetrisch und gleichmäßig angeordnet sind, verwendet. Zur Herstellung von Weißbier / Weizenbier wird Weizen als Grundstoff verwendet.

Das Gerstenkorn ist die Frucht der Gerste. Es besteht aus dem Keimling, Mehlkörper und einer Umhüllung.

Aufbau des Gerstenkorns: Der Keimling stellt den lebenden Teil des Kornes dar und besteht aus Anlagen der künftigen Achsenorgane, des Blattkeimes und des Wurzelkeimes. Der Mehlkörper wird auch als Endosperm bezeichnet. Den Kern bilden stärkehaltige Zellen, die in ein Gerüst von eiweiß- und gummiartigen Stoffen eingebettet sind. Die stärkeführenden Zellen sind von der Aleuronschicht bzw. Kleberschicht umgeben, welche Eiweiß und Fett beinhalten. Im Mehlkörper finden die biologischen und chemischen Veränderungen des Gerstenkorns statt. Mit fortschreitender Entwicklung des Keimlings wird der Mehlkörper abgebaut und verwertet. Unter der Umhüllung liegt das äußere Hüllblatt, die Fruchtschale (Perikarp) und das innere Hüllblatt, die Samenschale (Testa). Die Testa ist semipermeabel und lässt Wasser und Ionen durch die Membran eindringen, während höhermolekulare Stoffe zurückgehalten werden.

Hopfen

Hopfen ist eine mehrjährige, zweihäusige Kletterpflanze aus der Gruppe der Nesselgewächse und der Familie der hanfartigen Gewächse. Die brautechnisch wichtigsten Teile der zweihäusigen Hopfenpflanze sind die Hopfendolde oder Zapfen der weiblichen Blütenstände. Die enthaltenen Lupulinkörner sind Träger für Hopfenöle, Hopfenbitterstoffe (bittere Harze und ätherische Öle) und einen Teil der Hopfengerbstoffe.

Hopfen ist ein Zusatzmittel zur Würze. Der Hopfen verleiht einen bitteren Geschmack, Haltbarkeit des Schaumes, Desinfektionswirkung und ein bestimmtes Aroma.

Frisch gepflückte Hopfendolden enthalten einen Wassergehalt von 75 – 80 % und werden bei 30 – 50° getrocknet, um einen Trockensubstanzgehalt von ca. 90 % zu erreichen.

Hefe

Hefen werden in zwei Gruppen eingeteilt: sporenbildende (sporogene) und nicht-sporenbildende (Asporogene) Hefen. Zu den Asporogenen zählen obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae) und untergärige Hefen (Saccharomyces carlsbergensis).

Die Würze stellt ein ausreichendes Nährmedium für die Hefen zur Verfügung. Unter Sauerstoffabschluss produzieren die Hefen dann Alkohol. Hefen sind reich an Enzymen. Ein Enzymkomplex der Hefe, welcher die alkoholische Gärung durchführt, wird Zymnase genannt und besteht aus vielen einzelnen Enzymen, die in ihrer Arbeit ineinandergreifen.